Memorias sobre un sandwich chileno: «El Especial» y su lógica fase superior, es decir «El Completo» o «Completeins»

por Mauricio Redolés

¿Cuándo Chile comienza a ser Chile?. ¿Qué es Chile?. ¿Dónde empieza y dónde termina Chile?. Y la más común pregunta sobre nuestra identidad: ¿Cómo somos los chilenos?. Creo que el Completo arroja una serie de buenas claves sobre nuestra identidad.

Lo primero es que tantas preguntas sobre nuestra identidad, creo, tienen que ver con una cierta presunción de ser distintos a nuestros vecinos. Ilusión o realidad aumentada en las últimas décadas por la situación económica, presuntamente boyante de los chilenos. Lo que ocurre es que, sin tomar en cuenta esa posesión colonial llamada Isla de Pascua, ni aquellas inmensas pampas que tienen una vida, una cultura absolutamente distinta al centro, es decir, el Altiplano y la Patagonia, Chile «del centro» (por decirlo de algún modo), está bastante aislado del mundo, incluyendo en el mundo al resto del territorio nacional.

En este pedacito del medio, que no es tan chico tampoco, es donde se crea lo fundamental del ser chileno que se irradia hasta Arica, por el norte, y hasta las bases militares de la Antártida, por el sur. Es básicamente entre Copiapó y Puerto Montt que se fragua una identidad, una idiosincrasia, una visión de mundo, una cultura; se fragua lo que podríamos denominar «lo chileno».

Aún compartiendo una misma historia con el resto de América Latina, exacerbamos de tal modo ciertos tics que compartimos con nuestros vecinos, de manera tal que ese tic sea más nuestro, más chileno, más inconfundible, para hacernos sentir más seguros de nosotros mismos, en nuestra angustia por buscar señales de identidad. Por ejemplo, para la así llamada Maldición de Malinche, que significa la claudicación sin condiciones ante el conquistador, en Chile tenemos una y otra vez nuestra propia versión. Un cuento que expresa muy bien esta admiración por nuestros conquistadores del siglo XX es «Míster Jara» de Gonzalo Drago, donde un obrero del mineral de Sewell se transforma en un incondicional de la raza rubia y cambia el vino por el whisky, el cigarrillo por la pipa y, además, le da por echarse a la boca trocitos de tabaco para mascar. Es despreciado por los norteamericanos y se convierte en el hazmerreír de sus compañeros de trabajo. Producto de demasiado alcohol y tabaco, enferma gravemente.

Estando a punto de morir lo visita un compañero de trabajo que le pregunta: ¿Cómo te sientes negro? Y míster Jara pronuncia su última frase antes de morir: I don’tknowyou. Nuestra admiración por lo norteamericano llega al absurdo de remplazar paulatinamente nuestro idioma para suplirlo por un inglés-norteamericano mal pronunciado, como cuando nuestro/as jóvenes locutores/as de radio y televisión en el rubro «Espectáculos» ya no dicen «CAMARINES» como solía decirse hasta hace algunos años sino «VÁKESTEISH» (backstage), como señal de modernidad, globalización y, presumiblemente, independencia.

Cuando Chile comenzaba a ser Chile, es decir en la segunda década del siglo XIX, fuimos visitados por una dama inglesa que supo retratarnos muy bien. Hablando del Valparaíso de 1822 nos dice: «En todas las chacras hay un huerto o arboleda pequeña, y pocas son las que no tienen un jardincito en donde se cultivan la mayor parte de las flores conocidas en Inglaterra. El altramuz perenne y el anual, son aquí plantas rústicas. Las plantas bulbosas originarias del país sobrepasan en belleza a muchas de las nuestras; sin embargo, las extranjeras son tratadas con injusta preferencia”. Y en la línea de esa ‘injusta preferencia» como un rasgo chileno – que con tanta perspicacia señalaba doña María Graham – triunfó la música en inglés y matamos una Violeta (otra flor más que despreciamos). Murieron los camarines, y nació el backstage. Murió la empanada y triunfó el Completo.

Del Especial al Completo

La primera vez que supe de este embeleco para las tripas debe haber sido por allá por 1959, cuando yo tenía seis años. Recuerdo que salimos con papá y mamá y mi hermana Marcela (que a la sazón debe haber contado con cuatro años de edad), amén de una hermana de mi madre: Tía Blanca. Fuimos al centro, era verano, cerca de Navidad, y mi padre propuso que no comiéramos en casa y que “nos sirviéramos unos hot-dogs” (perros calientes) como se les llamaba en la época.

Así, sin más, fuimos introducidos súbita y brutalmente con mi hermana menor al Especial, que consistía en un enorme pan diseñado para una salchicha monstruosa y una mayonesa, que no era el remedo que se sirve en casas y restaurantes, sino una hecha con todo el huevo. Así como existió el amor antes del S.I.D.A., también existió la mayonesa antes de la salmonella.

Es decir, era el tiempo en que las gallinas que se alimentaban de maíz ponían huevos de los que se hacía la mayonesa, y no el tiempo en que unas aves sobrealimentadas con harina y caca de pescado, y encajonadas de por vida, ponen huevos que hay que comer cocidos.
Recuerdo también que los adultos se sirvieron Completos, que consistían en el mismo embrollo de pan, gigante salchicha y mayonesa gruesa y blanca, amén de tomate, chucrut y ají rojo en pasta y mostaza a discreción.

De aquella época (1958) es «Idioma del mundo» de Pablo De Rokha en donde deja un testimonio del debut del Completo en su etapa de perro caliente en la poesía chilena: «…la empanada nacional de antaño, caldúa y gloriosa de picante incomparable, hoy venenosa como poesía de falsificador del realismo popular para las masas, y aquellas prietas compuestas como un atado de sangre llorando o un escupo del Matadero, el hot-dog que devora el invertido junto al sucio bolero o al mambo o al tango demencial al cual los cornudos, los prostitutos, los patudos y los homosexuales adoran y babea el justicialismo…».

Se podría argumentar que Don Pablo de Rokha era bastante homofóbico, pero la relación entre homofobia y Completo ha llegado hasta el siglo XXI. Un tiempo atrás oí decir a alguien, para referirse a un señor presuntamente homosexual «…parece que al caballero se le ladean los completos».

Durante largos años, la dicotomía Especial-Completo dominó completamente el panorama nacional. La degustación de uno u otro sándwich reflejaba posiciones de poder de los comensales, siendo el rojo en pasta la principal línea divisoria. Por ejemplo, el papá come Completo y el hijo come Especial, los niños no comen ají. El marido pide un Completo, la abnegada esposa que no soporta el ají, se sirve un Especial, la hermana mayor que lleva largo tiempo en la Gran Ciudad sale un domingo con la hermana menor que recién ha llegado de Cumpeo a trabajar de Empleada Doméstica o Asesora del Hogar. Van al San Camilo de San Pablo y Matucana. La hermana mayor, Completo. La menor, Especial. «Es que el ají pica mucho», dirá de vuelta en la casa para consolarse la menor. Si bien como más arriba decíamos, el ají constituye la línea divisoria más importante, nada impide entonces agregar tomate al Especial. Así nace el Especial-Tomate, como fase intermedia del Especial al Completo y comienza a derrumbarse la dicotomía Especial-Completo. Esto debe haber acontecido en la segunda mitad de la década de los años sesenta.

Ya a principios de los setenta ha entrado en la escena culinaria popular en toda su majestad la salsa americana, la cual disputará al chucrut, durante años, un lugar en el Completo. Tal vez una de las fuentes de soda donde mejor se pudo apreciar este combate chucrut-salsa americana fue en la que está en Catedral y García Reyes, donde triunfó ampliamente la salsa americana.
Fui detenido por el Servicio de Inteligencia Naval en 1973 y luego de casi dos años preso, expulsado de Chile en 1975. Los dos últimos meses estuve en el Cuartel de General Mackenna de la Policía de Investigaciones. Diariamente me visitaba mi madre en una oficina que amablemente, para tal efecto, disponía la Policía Internacional. Diariamente me servía allí completos con salsa americana. Cuando volví a Chile en 1985 el panorama era de una degeneración completa del Completo, valga la redundancia. Entre las clases populares se había hecho mucho más popular el Completo que en las décadas anteriores. Los más ordinarios le llamaban «Completeins», y existían engendros que nunca he podido soportar como el Italiano, que «le lleva» palta, tomate y mayonesa de bolsa. Y hasta con cilantro y perejil me los he servido.

El hot-dog primitivo de los 50 poco a poco se fue chilenizando, llegando a existir incluso cadenas de comida rápida basadas en el Completo. La «Completada», con motivo de algún cumpleaños o el «Completón» que simula una Teletón en menor escala, pero siempre en función de reunir fondos para alguna actividad solidaria, son parte de nuestro paisaje cultural.

Una vez le conté al bajista del grupo con el que tocaba que nos habían invitado de Suecia a actuar. El problema era -le conté- la estadía. Me contestó: «iAh!, por mí no te hagai problema, yo, con un completo me lah arreglo too el día». El bajista, como buen chileno insular, pensaba que el Completo era universal.


Tomado de “Patrimonio Cultural” publicación estacional de la dirección de bibliotecas, archivos y museos (DIBAM), edición especial “La Papa”, número 27, año VIII, página 32, otoño del 2003

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